核桃晶的加工技术

(一)主要原辅料

核桃40千克，白糖30千克，蛋白糖400克，黄原胶5千克，香兰素20克，麦芽糖20千克，维生素C0.5千克，柠檬酸钠25克，羧甲基纤维素钠50克，加水至100千克。

(二)工艺流程

核桃→去壳、衣→护色→预煮→熟核桃仁+经加热沸腾后的砂糖糖浆→打浆→研磨→配料混合→均质→浓缩→脱气→真空干燥→破碎、包装→检查入库

(三)操作要点说明

(1)脱壳、去衣：人工剥去外壳，用碱液洗去内衣，洗时用3％的碱液浸泡3～5分钟，迅速捞出后冲净表面的碱液和已被腐蚀掉的内衣。

(2)护色：核桃仁去内衣后，立即投入2％～4％盐酸内中和2～3分钟，然后放入0.1％柠檬酸+1％氯化钠的护色液中浸泡5分钟。

(3)预煮：果实从护色液中捞出后，投入沸腾预煮液中预煮30分钟。

(4)溶糖制浆：按配方比例，将砂糖、蛋白糖、麦芽糖等加热溶解后，煮沸。

(5)研磨：糖浆和果实混合，先用筛孔直径为5毫米的打浆机打浆，再用胶体磨细磨，转入搅拌缸中备用。

(6)配料、混合：称取香兰素、柠檬酸等混合均匀后，一同转入搅拌缸，通过搅拌使各种原辅料充分混匀。

(7)均质：均质机开启后，压力逐渐调整至17兆帕，使颗粒细度达1～2微米以下，并充分乳化混匀。

(8)浓缩脱气：均质后的浆料应于真空度0.095兆帕以上的真空下脱气。

(9)干燥：采用真空干燥，真空度0.095兆帕以上，一般干燥时间100～120分钟，快结束前10分钟，关闭蒸汽阀门，通入冷水冷却到35℃以下出锅。

(10)粉碎包装：烘干后的核桃晶及时出锅，转入相对湿度为40％～50％的环境中于篮式搅拌离心粉碎机内进行粉碎，及时包装。

(四)产品质量指标

1．感官指标

色泽：呈均匀浅黄色；滋气味：浓郁的核桃香，甜度适宜，无焦糊味及其他异味；组织形态：呈疏松、多孔、脆性颗粒状；溶解性：在80℃以上热水中迅速完全溶解。

2．理化指标

总糖65％～72％；颗粒度>85％；溶解度>95％。

3．卫生指标

细菌总数<5000个／克；大肠杆菌<30个／100克；致病菌不得检出；重金属符合国家饮料标准。